perjalanan.id – Di antara gemerlap minyak zaitun yang menggelegak lembut, bacalao al pil pil adalah simfoni sederhana yang lahir dari empat bahan utama: ikan kod asin, minyak zaitun extra virgin, bawang putih, dan cabai guindilla. Hidangan ikonik dari País Vasco (Negara Basque, Spanyol) ini bukan sekadar makanan—ia adalah seni emulsifikasi tradisional yang mengubah minyak menjadi saus krim sutra hanya dengan gerakan tangan dan panas rendah. Nama “pil pil” sendiri berasal dari suara pil-pil-pil gelembung minyak saat emulsifikasi terjadi. Artikel ini akan membawa Anda menyelami sejarah, teknik memasak, variasi modern, serta tips membuat bacalao al pil pil sempurna di rumah.
Sejarah: Dari Pelabuhan Bilbao hingga Meja Michelin
Bacalao (cod asin) tiba di Spanyol pada abad ke-16 melalui pelaut Basque yang berlayar ke Grand Banks, Newfoundland. Untuk bertahan berbulan-bulan di laut, ikan kod diasinkan dan dikeringkan—metode pelestarian yang menjadi ciri khas masakan Basque. Pada abad ke-19, di pelabuhan Getaria dan Bilbao, para nelayan menciptakan pil pil sebagai cara cerdas memanfaatkan gelatin alami dalam kulit kod untuk mengikat minyak zaitun.
Hidangan ini mencapai puncak kejayaan pada era Nueva Cocina Vasca (1970-an), dipopulerkan oleh koki legendaris seperti Juan Mari Arzak dan Pedro Subijana. Kini, bacalao al pil pil menjadi signature dish di restoran bintang Michelin seperti Azurmendi* (3 Michelin) dan Nerua Guggenheim—bukti bahwa kesederhanaan bisa setara kemewahan.
Bahan Inti: Kualitas Adalah Segalanya
| Bahan | Jumlah (4 porsi) | Tips Kualitas |
|---|---|---|
| Lomo de bacalao dessalado (punggung kod asin yang sudah direndam) | 800 g | Pilih potongan tebal (2–3 cm) dengan kulit utuh. Rendam 48 jam, ganti air 3x. |
| Aceite de oliva virgen extra (EVOO) | 400–500 ml | Gunakan varietas Arbequina atau Picual—rasa fruity, low acidity. |
| Ajos (bawang putih) | 4 siung | Iris tipis, jangan cincang. |
| Guindilla (cabai kering Basque) | 1–2 buah | Ganti cayenne jika sulit didapat, tapi kurangi pedas. |
Catatan: Rasio minyak : ikan = 1:2. Terlalu sedikit minyak = gagal emulsifikasi.
Teknik Memasak: “El Pil Pil” dalam 5 Langkah
- Konfit Bacalao (30 menit) Letakkan potongan kod (kulit di bawah) dalam cazuela tanah liat. Tuang EVOO hingga ¾ tertutup. Panaskan di api sangat kecil (60–70°C). Jangan sampai mendidih—tanda: gelembung kecil di tepi. Masak hingga ikan matang 80% (daging putih buram, tapi masih lembek).
- Istirahat & Pisahkan (15 menit) Angkat ikan, saring minyak ke mangkuk kaca. Biarkan gelatin dari kulit kod larut ke minyak—ini kunci emulsifikasi.
- Aromatisasi Minyak Tumis bawang putih iris dan guindilla dalam 2 sdm minyak sisa hingga keemasan. Buang bawang putih (opsional, untuk rasa halus).
- Emulsifikasi “Pil Pil” (10 menit)
- Tuang minyak aromatisasi ke mangkuk kaca.
- Pegang mangkuk miring 45°, kocok cazuela berisi ikan dengan gerakan melingkar cepat (seperti mengocok cocktail).
- Tambah minyak sedikit demi sedikit sambil terus mengocok.
- Tanda sukses: minyak berubah krim kuning pucat, mengental seperti mayones ringan. Suara pil-pil-pil muncul!
- Penyajian Kembalikan ikan ke cazuela, tuang saus pil pil. Panaskan 1 menit di api kecil. Sajikan dengan roti pintxos untuk menyerap saus.
Waktu total: 70 menit. Kesulitan: ★★★★☆ (butuh latihan gerakan).
Variasi Modern oleh Koki Bintang
- Karlos Arguiñano (TV chef): Tambah perejil cincang di akhir untuk warna.
- Azurmendi*: Infus minyak dengan trufa negra—versi mewah.
- Versí Vegan: Ganti bacalao dengan tofu firm + nori (rumput laut) untuk umami. Emulsifikasi tetap sama.
- Molecular Twist (Ferran Adrià style): Gunakan lecitina kedelai untuk stabilisasi emulsifikasi.
Tips Anti-Gagal di Rumah
- Gunakan cazuela tanah liat—konduksi panas lambat, kunci suhu stabil.
- Suhu minyak jangan >80°C—bila terlalu panas, gelatin rusak, emulsifikasi gagal.
- Gerakan tangan konsisten—bayangkan mengocok vinaigrette raksasa.
- Jika gagal: Tambah 1 sdt air dingin + kocok lagi. Atau gunakan blender rendah 10 detik (cheat mode).
- Penyimpanan: Saus pil pil tahan 24 jam di kulkas. Panaskan ulang di bain-marie.
Nilai Gizi & Manfaat (per porsi 200 g)
- Kalori: 520 kcal
- Protein: 38 g (dari bacalao)
- Lemak Sehat: 45 g (80% MUFA dari EVOO)
- Omega-3: 1,2 g
- Rendah karbo, cocok diet keto/Mediterranean.
Restoran Terbaik Menikmati Bacalao al Pil Pil
| Restoran | Lokasi | Harga | Highlight |
|---|---|---|---|
| Ganbara | San Sebastián | €28 | Versi klasik, cazuela kecil per porsi |
| Arzak* | San Sebastián | €65 | Dengan espuma pil pil |
| Kaia Kaipe | Getaria | €32 | Dipadukan anggur Txakoli lokal |
| La Cuchara de San Telmo | San Sebastián | €12 | Pintxos version—murah! |
Bacalao al pil pil adalah bukti bahwa masakan hebat lahir dari keterbatasan. Empat bahan, satu gerakan tangan, dan kesabaran—menghasilkan saus emas yang menari di lidah. Seperti kata Juan Mari Arzak: “Pil pil bukan teknik. Ia adalah dialog antara ikan dan minyak.”