perjalanan.id – Di tengah dataran luas Castilla-La Mancha, Spanyol—tanah kelahiran Don Quixote—lahir salah satu keju paling ikonik di dunia: Queso Manchego. Keju keras berbahan dasar susu domba ini bukan sekadar makanan, melainkan warisan budaya hidup yang dilindungi oleh Denominación de Origen Protegida (DOP) sejak 1984. Setiap gigitannya membawa aroma rumput liar, angin kering, dan cerita ratusan tahun peternakan tradisional.
Asal-Usul: Dari Padang Rumput ke Meja Raja
Sejarah Manchego bisa dilacak hingga zaman Romawi, ketika susu domba dari ras Manchega sudah diolah menjadi keju. Pada abad pertengahan, keju ini menjadi komoditas utama di pasar Toledo dan Ciudad Real. Bahkan, Cervantes menyebut keju serupa dalam Don Quixote (1605):
“Keju yang begitu keras hingga bisa mematahkan gigi gigolo.”
Namun, kebangkitan modern dimulai pada abad ke-19, ketika peternak mulai menstandarisasi proses. Hari ini, hanya keju dari wilayah DOP La Mancha (provinsi Albacete, Ciudad Real, Cuenca, Toledo) yang boleh disebut Manchego autentik.
Ciri Khas: Rasa, Tekstur, dan Tampilan
| Karakteristik | Deskripsi |
|---|---|
| Bahan | 100% susu domba Manchega (min. 6 bulan umur domba) |
| Tekstur | Keras, padat, sedikit berbutir (granular) |
| Rasa | Gurih, sedikit pedas, dengan aftertaste kacang & karamel |
| Aroma | Rumput kering, lanolin, zaitun liar |
| Kulit | Kuning kecokelatan dengan pola anyaman esparto tradisional |
| Umur | Fresco (2 minggu) → Curado (3–6 bulan) → Viejo (>12 bulan) |
Kulit keju diukir dengan pola zig-zag khas—jejak cetakan anyaman rumput esparto yang digunakan sejak abad ke-16. Ini bukan sekadar estetika: pola membantu mengatur kelembapan selama pematangan.
Proses Pembuatan: 7 Langkah Suci
- Pemerahan Domba Manchega diperah dua kali sehari, hanya dari November hingga Juli (musim rumput hijau).
- Pengentalan Susu dipanaskan hingga 30°C, ditambah rennet alami dari lambung domba.
- Pemotongan Dadih Dadih dipotong seukuran butir beras—semakin kecil, semakin keras keju akhir.
- Pemanasan & Pengadukan Suhu naik ke 40°C untuk mengeluarkan whey.
- Pencetakan Dadih dimasukkan ke cetakan esparto → pola kulit terbentuk.
- Pemeraman Keju disimpan di cuevas (gua alam) atau ruang kontrol suhu 10–15°C, kelembapan 80–90%.
- Pematangan Dibolak-balik & dioles minyak zaitun setiap minggu. Keju Viejo bisa mencapai 2 tahun!
Jenis-Jenis Manchego
| Tipe | Umur | Cita Rasa |
|---|---|---|
| Fresco | 14–60 hari | Lembut, milky, sedikit asam |
| Semicurado | 2–4 bulan | Gurih, sedikit pedas |
| Curado | 4–12 bulan | Kacang, karamel, tajam |
| Viejo | >12 bulan | Intens, kristal tyrosin, pedas panjang |
Manchego dalam Kuliner
- Tapas klasik: Iris tipis + membrillo (pasta quince) + segelas Rioja.
- Modern: Diparut di atas pisto manchego, gazpacho, atau paella de marisco.
- Pairing:
- Anggur: Tempranillo, Albariño, Sherry Amontillado
- Bir: IPA Spanyol atau Belgian Dubbel
- Makanan penutup: Cokelat hitam 70% atau almond Marcona
Fakta Unik
- 1 kg Manchego = 6 liter susu domba → efisiensi rendah, harga tinggi.
- Hanya 600.000 domba Manchega terdaftar DOP—produksi terbatas.
- Keju termahal: Manchego Viejo 36 bulan dilelang €1.200/kg (2024).
- Festival tahunan: Feria del Queso Manchego di Tembleque setiap September.
Ancaman & Masa Depan
Perubahan iklim mengancam: kekeringan La Mancha mengurangi rumput → susu domba turun 30% dalam 5 tahun. Peternak beralih ke irigasi berkelanjutan dan rotasi padang rumput.
Sementara itu, Manchego palsu membanjiri pasar global. Tips beli asli:
Satu potong Manchego adalah perjalanan sensorik ke padang rumput yang dilalui domba, angin yang membawa aroma thyme, dan tangan peternak yang mencetak sejarah.