perjalanan.id – Rocoto Relleno merupakan hidangan khas dari kota Arequipa di Peru selatan, yang terdiri dari cabai rocoto merah besar yang diisi dengan campuran daging sapi cincang, bawang, kismis, zaitun, dan rempah-rempah, kemudian ditutup dengan keju dan dipanggang hingga keju meleleh. Hidangan ini dikenal dengan tingkat kepedasannya yang tinggi, namun seimbang dengan rasa gurih dan manis dari isiannya. Rocoto Relleno sering disajikan bersama pastel de papa, yaitu gratin kentang creamy, menciptakan kombinasi yang harmonis dan mengenyangkan.
Sebagai salah satu ikon kuliner regional Peru, Rocoto Relleno mencerminkan kekayaan bahan lokal Andes dan pengaruh kolonial Spanyol. Hidangan ini populer di seluruh Peru dan semakin dikenal secara internasional seiring dengan promosi gastronomi Peru.
Sejarah dan Asal Usul Rocoto Relleno
Rocoto Relleno berasal dari Arequipa, kota yang dijuluki “kota putih” karena bangunan vulkaniknya. Cabai rocoto (Capsicum pubescens) telah dibudidayakan di wilayah Andes sejak masa pra-Inca, menjadi bahan pokok dalam masakan lokal karena tahan terhadap iklim dingin pegunungan.
Hidangan versi modern muncul pada era kolonial, dengan pengaruh Spanyol yang memperkenalkan teknik pengisian cabai serta penggunaan daging sapi, keju, dan susu. Isian seperti kismis dan zaitun menunjukkan sentuhan Moorish dari masakan Spanyol. Pada abad ke-19 dan ke-20, Rocoto Relleno menjadi hidangan khas picanterías, yaitu restoran tradisional Arequipa yang dikelola wanita dan menyajikan makanan pedas.
Kini, hidangan ini diakui sebagai warisan budaya Arequipa, sering muncul dalam festival gastronomi dan menjadi daya tarik wisata kuliner.
Bahan-Bahan Utama Rocoto Relleno
Bahan utama adalah cabai rocoto segar yang besar dan merah matang, dengan tingkat kepedasan mencapai 50.000-100.000 Scoville, lebih pedas dari jalapeño. Isian tradisional meliputi:
- Daging sapi cincang atau potong kecil.
- Bawang bombay, bawang putih, dan ají panca untuk dasar tumisan.
- Kismis, zaitun hitam, dan kadang kacang tanah untuk rasa manis dan tekstur.
- Telur rebus potong untuk tambahan protein.
- Keju segar atau queso fresco untuk lapisan atas.
- Susu evaporasi untuk saus creamy.
Pendamping utama adalah pastel de papa, lapisan kentang iris dengan saus béchamel dan keju panggang.
Cara Membuat Rocoto Relleno yang Autentik
Persiapan Rocoto Relleno memerlukan langkah khusus untuk mengurangi kepedasan rocoto. Berikut proses untuk 4-6 porsi:
- Persiapan Rocoto: Potong bagian atas rocoto sebagai tutup, buang biji dan urat putih. Rebus rocoto dalam air mendidih dengan gula dan cuka beberapa kali untuk mengurangi pedas, lalu rendam dalam air dingin.
- Membuat Isian: Tumis bawang putih dan bombay hingga harum, tambah daging sapi cincang hingga matang. Masukkan pasta ají panca, jinten, kismis, zaitun, dan telur rebus potong. Tuang sedikit susu evaporasi untuk kelembapan.
- Mengisi dan Memanggang: Isi rocoto dengan campuran daging, tutup dengan irisan keju. Susun di loyang, panggang dalam oven 180-200 derajat Celsius hingga keju meleleh dan rocoto empuk.
- Membuat Pastel de Papa: Lapisi kentang iris dengan saus béchamel (tepung, mentega, susu), taburi keju, panggang hingga golden.
- Penyajian: Sajikan rocoto panas dengan potongan pastel de papa dan salad segar.
Proses ini memakan waktu sekitar 1-2 jam, dengan hasil hidangan yang beraroma kuat dan berlapis rasa.
Variasi Rocoto Relleno
Versi tradisional tetap dominan, tetapi ada adaptasi:
- Versi Vegetarian: Isian dengan quinoa, jamur, atau sayuran.
- Versi Seafood: Tambahan udang atau ikan di wilayah pantai.
- Versi Modern: Beberapa koki menggunakan rocoto beku atau pengganti seperti paprika merah untuk pasar internasional.
- Regional: Di Arequipa lebih pedas, di tempat lain mungkin lebih mild.
Variasi ini memperluas aksesibilitas tanpa mengubah esensi hidangan.
Signifikansi Budaya Rocoto Relleno
Rocoto Relleno melambangkan identitas Arequipa yang bangga dengan tradisi pedasnya. Hidangan ini sering disajikan pada acara keluarga, pesta, atau hari raya. Dalam budaya lokal, kepedasan rocoto dianggap sebagai simbol keberanian dan vitalitas.
Pengaruhnya terlihat dalam promosi wisata Peru, di mana Arequipa dikenal sebagai ibu kota gastronomi selatan. Hidangan ini juga mencerminkan fusion budaya Andean dengan elemen Spanyol.
Aspek Bisnis dan Ekonomi Rocoto Relleno
Picanterías tradisional di Arequipa menjadi pusat bisnis kuliner, menarik wisatawan dan mendukung ekonomi lokal melalui penjualan bahan seperti rocoto segar. Restoran modern dan rantai Peru internasional menyertakan Rocoto Relleno dalam menu, meningkatkan ekspor rempah dan konsep hidangan.
Petani rocoto di wilayah selatan mendapat manfaat dari permintaan stabil, sementara festival makanan memperkuat branding regional.
Kontroversi seputar Rocoto Relleno
Kepedasan ekstrem rocoto sering menjadi tantangan bagi wisatawan, menyebabkan pengalaman tidak nyaman meskipun sudah direduksi. Beberapa kritik muncul terkait penggunaan cabai impor atau pengganti di luar Peru, yang dianggap mengurangi autentisitas.
Di tingkat kesehatan, konsumsi berlebih dapat menyebabkan iritasi lambung, meskipun rocoto kaya vitamin C dan antioksidan.
Rocoto Relleno tetap menjadi hidangan yang unik, mengundang pencinta kuliner untuk menikmati perpaduan pedas, gurih, dan creamy yang tak tertandingi dari tradisi Arequipa.